FRÅGA: Vår lagrade potatis får en skarp brännande smak. Om potatisen kokas med skal framträder inte smaken, men skivad ugnstekt sticker den fram. Skalad potatis blir även ovanligt snabbt brun om den inte läggs i vatten direkt. Vi odlar potatisen i en mullrik sandjord. Vi har olika sorter och den starka smaken framträder främst hos sorterna ’Fontane’ och ’Maria’. Någonting är fel, när den smakar så här och man knappt hinner skala och skiva den innan den blir brun. Vad beror det på?
SVAR: Att exakt säga vad som orsakar bismaken är svårt. Orsaken grundläggs under odlingen och kan öka under lagring och speciellt om lagringen är för varm. Fyra grader är optimal temperatur under potatisens viloperiod. En brännande smak längst bak på tungan kan bero på att knölen varit grönfärgad eller utsatts för stress som gjort att potatisen bildat glykoalkaloider, ämnen som kan ge smakförändring. Grundläggande är att ge potatisen bra odlingsförhållanden med kupning och jämn vattentillgång. Det kan även behövas tillskott av näring, men överdosera inte. Använd gärna organisk jordförbättring för att öka mullhalten ytterligare i jorden. Ni har själva märkt skillnader mellan sorterna och jag kan tänka att tidigare sorter har lättare att i lagring utveckla denna egenskap. Sedan är det intressant att oskalad potatis smakar bra medan skalad utvecklar denna bismak. Det ligger nära till hands att råda er att alltid tillreda potatisen med skalet på. Brunfärgning av potatis är också delvis en sortfråga, beroende av potatisens innehåll av citronsyra, som minskar under lagring och därför ökar mörkfärgningen ju längre potatisen lagras. Ett bra sätt är att lägga potatisen direkt i vatten efter skalning och man kan även tillsätta extra citronsyra i vattnet. Bra tillgång på kalium under odlingen kan eventuellt förebygga fenomenet. Ja det var några råd. Framförallt tror jag ni ska titta närmare på hur ni lagrar potatisen, så den inte förvaras för varmt.
Lise-Lotte Björkman, Hemträdgården nr 5 2016
